Nach der Salzlake nehme ich das Fleisch heraus.
Ich wasche es nicht unter dem Wasserhahn ab.
Das ist ein Punkt, bei dem ich meine Gewohnheit selbst geändert habe.
Früher war es für viele ganz normal, rohes Hähnchen im Spülbecken abzuspülen. Inzwischen mache ich das nicht mehr, weil Spritzwasser Keime rund um Spüle, Arbeitsfläche und Küchenutensilien verteilen kann.
Stattdessen lasse ich die Lake ablaufen und tupfe das Hähnchen mit Küchenpapier gründlich trocken.
Das Küchenpapier kommt sofort in den Müll.
Danach wasche ich meine Hände und alles, was mit dem rohen Fleisch in Kontakt gekommen ist.
Gerade wenn das Hähnchen später knusprig werden soll, muss die Oberfläche möglichst trocken sein.
Bei einem ganzen Hähnchen lasse ich es nach der Salzlake sogar manchmal noch ein bis zwei Stunden offen im Kühlschrank liegen.
Dadurch trocknet die Haut weiter ab.
Und trockene Haut wird im Ofen deutlich knuspriger.
Was die Salzlake nicht kann
Hier möchte ich mit einem sehr verbreiteten Mythos aufräumen.
Eine Lake aus Salz und Zitronensäure entfernt nicht zuverlässig „Hormone, Antibiotika und Chemie“ aus Fleisch.
Wenn bestimmte Rückstände überhaupt vorhanden wären, ließen sie sich nicht einfach durch ein paar Stunden Einweichen aus dem gesamten Muskelgewebe herausziehen.
Salzlösung wirkt hauptsächlich auf Wasserhaushalt, Geschmack und Fleischstruktur.
Das ist etwas ganz anderes.
Auch das berühmte „erste Kochwasser wegschütten“ macht aus einem Fleischstück nicht automatisch ein anderes Produkt.
Natürlich gehen beim Kochen wasserlösliche Stoffe, Eiweiß und Fett in die Brühe über. Aber man kann daraus nicht ableiten, dass damit gezielt unerwünschte Medikamentenrückstände entfernt würden.
Wenn einem die Herkunft von Geflügel wichtig ist, ist es sinnvoller, auf Herkunft, Kennzeichnung und seriöse Anbieter zu achten, statt zu versuchen, das Fleisch nach dem Kauf irgendwie „zu reinigen“.
Die gute Nachricht ist: Für einen leckeren Geschmack braucht man diese Erklärung gar nicht.
Salzlake ist auch ohne solche Behauptungen ein sehr brauchbarer Küchentrick.
Warum das Fleisch danach saftiger schmeckt
Das merkt man besonders stark bei Hähnchenbrust.
Wenn ich zwei ähnliche Stücke vergleiche – eines vorher in Salzlake, eines ohne –, ist die eingelegte Variante oft deutlich saftiger.
Das heißt natürlich nicht, dass man das Fleisch danach beliebig lange garen kann.
Wenn eine Hähnchenbrust eine halbe Stunde zu lange im Ofen bleibt, wird sie irgendwann trotzdem trocken.
Die Lake gibt nur etwas mehr Spielraum.
Ich finde das vor allem praktisch, wenn mehrere Leute am Tisch sitzen und ich nicht auf die Sekunde genau servieren kann.
Auch bei einem ganzen Brathähnchen funktioniert die Methode sehr gut.
Die Brust bleibt saftiger, während Keulen und Schenkel genug Zeit bekommen, vollständig durchzugaren.
So würze ich nach der Lake
Weil das Hähnchen bereits Salz aufgenommen hat, würze ich danach deutlich vorsichtiger.
Das ist wichtig.
Wer das Fleisch erst in Lake legt und anschließend noch einmal genauso stark salzt wie sonst, bekommt schnell ein zu salziges Ergebnis.
Ich tupfe es trocken und reibe es dann zum Beispiel mit einer Mischung aus:
etwas Olivenöl
Paprikapulver
schwarzem Pfeffer
Knoblauchpulver
Thymian
wenig Salz oder gar keinem zusätzlichen Salz
ein.
Bei einem ganzen Hähnchen gebe ich gerne etwas Butter unter die Haut der Brust.
Das ist zwar kein Muss, macht das Fleisch aber besonders aromatisch.
Innen kommen eine halbierte Zitrone, ein paar Kräuter und eine Knoblauchzehe hinein.
Dann ab in den Ofen.
Meine einfache Ofenvariante
Wenn ich ein ganzes Hähnchen nach der Salzlake zubereite, heize ich den Backofen auf etwa 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
Das Hähnchen gründlich trocknen.
Etwas Öl oder weiche Butter auf der Haut verteilen.
Mit Paprikapulver, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen.
Dann mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen.
Je nach Größe braucht ein Hähnchen ungefähr 60 bis 90 Minuten.
Ich orientiere mich aber nicht nur an der Uhr.
Geflügel muss vollständig durchgegart sein.
Am sichersten ist ein Küchenthermometer.
An der dicksten Stelle sollte eine sichere Kerntemperatur erreicht sein; bei Geflügel orientiert man sich typischerweise an etwa 74 °C.
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