Es gibt Küchentipps, die hört man einmal und vergisst sie nie wieder. Einer davon ist das Einweichen von gekauftem Hühnchen in Salzwasser. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich das zum ersten Mal gesehen habe. Das Hähnchen kam aus der Verpackung, wurde in eine große Schüssel gelegt und komplett mit Salzwasser bedeckt. Meine erste Reaktion war ungefähr: Warum macht man das überhaupt?
Später habe ich verstanden, dass hinter dieser Methode tatsächlich etwas Sinnvolles steckt – allerdings nicht unbedingt aus dem Grund, der im Internet oft genannt wird.
Immer wieder liest man nämlich, Salz- oder Zitronenwasser könne „Hormone“, „Antibiotika“ oder andere unerwünschte Stoffe aus gekauftem Hähnchen herausziehen. So einfach funktioniert das nicht. Eine Salzlake kann Fleisch würzen, die Oberfläche beeinflussen und dabei helfen, dass Hähnchen beim Garen saftiger bleibt. Sie ist aber keine Methode, um Medikamente oder andere Stoffe zuverlässig aus Fleisch herauszuwaschen.
Trotzdem möchte ich diese Methode nicht verteufeln. Im Gegenteil: Als klassische Salzlake, also als sogenannte Brine, verwende ich sie sehr gerne.
Gerade Hähnchenbrust wird bei uns schnell trocken, wenn sie ein paar Minuten zu lange im Ofen oder in der Pfanne bleibt. Wenn das Fleisch vorher einige Stunden in einer milden Salzlösung liegt, passiert etwas Interessantes: Es nimmt etwas Salz und Wasser auf und hält beim späteren Garen mehr Feuchtigkeit zurück.
Das Ergebnis kann tatsächlich deutlich saftiger und würziger sein.
Und genau deshalb mache ich es inzwischen öfter – nicht zur „Entgiftung“, sondern ganz einfach, weil das Fleisch danach besser schmeckt.
Was Salzwasser beim Hähnchen wirklich macht
Salz verändert die Eiweißstruktur im Fleisch.
Das klingt komplizierter, als es eigentlich ist.
Einfach gesagt: Das Salz hilft dabei, dass das Fleisch beim Garen Wasser besser halten kann. Dadurch verliert es im Ofen oder in der Pfanne weniger Flüssigkeit.
Das merkt man besonders bei Hähnchenbrust.
Sie ist sehr mager und kann deshalb schnell trocken werden.
Nach einer Salzlake bleibt sie meist deutlich saftiger.
Gleichzeitig wird das Fleisch schon von innen leicht gewürzt.
Das ist ein großer Vorteil gegenüber einer Marinade, die hauptsächlich außen wirkt.
Ich nehme für eine einfache Lake meistens Wasser und Salz. Mehr braucht es eigentlich nicht.
Zitronensaft oder Zitronensäure kann man hinzufügen, aber damit bin ich vorsichtiger.
Zu viel Säure kann die Oberfläche des Fleisches verändern und bei langer Einwirkzeit sogar etwas weich oder mehlig machen.
Deshalb verwende ich lieber eine milde Lake und gebe Zitrone später beim Würzen dazu.
Zutaten für eine einfache Salzlake
Für etwa 1 ganzes Hähnchen oder 1 kg Hähnchenteile:
1 Liter kaltes Wasser
40–50 g Salz
1 TL Zucker, optional
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
optional etwas Zitronenschale
optional ein kleiner Zweig Rosmarin oder Thymian
Ich nehme ungefähr 4–5 Prozent Salz im Verhältnis zum Wasser.
Das reicht vollkommen.
Drei sehr gehäufte Esslöffel Salz pro Liter können je nach Salzsorte schon ziemlich kräftig sein. Dann wird das Hähnchen schnell zu salzig.
Lieber etwas weniger und dafür länger ziehen lassen.
So mache ich es
Das Wasser in eine ausreichend große Schüssel geben.
Salz vollständig darin auflösen.
Wenn ich Zucker, Lorbeer, Pfeffer oder Kräuter verwenden möchte, kommen sie direkt dazu.
Das Hähnchen anschließend in die Lake legen.
Wichtig ist, dass das Fleisch möglichst vollständig bedeckt ist.
Dann kommt die Schüssel sofort in den Kühlschrank.
Und das ist wirklich wichtig.
Rohes Geflügel sollte niemals mehrere Stunden bei Raumtemperatur in Wasser stehen.
Die Lake muss kalt bleiben.
Für Hähnchenbrust reichen bei mir meistens 1 bis 2 Stunden.
Hähnchenschenkel lasse ich ungefähr 2 bis 4 Stunden ziehen.
Ein ganzes Hähnchen kann je nach Größe ungefähr 4 bis 8 Stunden in der Lake bleiben.
Über Nacht geht ebenfalls, aber dann würde ich die Salzmenge etwas reduzieren.
Je länger das Fleisch liegt, desto stärker wird es gewürzt.
Wenn man zu viel Salz verwendet und das Hähnchen die ganze Nacht darin lässt, kann es am nächsten Tag ziemlich salzig sein.
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